• Comment choisir son saumon fumé ?

    Par Diab Bruxelles dans Accueil le 21 Décembre 2014 à 11:42

    Si le saumon tend à se démocratiser et que l’on en mange désormais tout au long de l’année, le saumon fumé n’en demeure pas moins un mets incontournable sur la table de Noël. 71% des Français ont même déjà prévu d’en servir pour les fêtes de fin d’année* et la grande majorité des consommateurs l’achèteront en grande surface (85 %*). Mais devant les nombreuses références sur les étals, il convient de faire le bon choix. Doctissimo vous aide à déchiffrer les étiquettes pour choisir le bon saumon fumé qui ravira tous les gourmets à Noël.

    Jessica Xavier

    Source : Entretien avec Pierre Commère, Délégué Général de l’Industrie du Poisson pour ses informations.

    * Source : Enquête CSA pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF) menée du 21 au 26 octobre 2014 auprès d’un échantillon de 1 002 individus représentatif des Français âgés de 18 ans et plus. Communiqué Entreprises du Traiteur Frais (ETF)

    Les atouts nutritionnels du saumon fumé

    Le saumon fumé est un poisson gras riche en oméga 3. Il est également une bonne source de phosphore, d’oligo-éléments, de vitamine D et certaines vitamines du groupe B.

     Une tranche de saumon fumé de 40 g couvre* :
    ‐ 12% des besoins journaliers en vitamine D,
    ‐ 30% des besoins journaliers en vitamine en vitamine B3,
    ‐ 40% des besoins journaliers en vitamine en vitamine B12.

    * Communiqué Entreprises du Traiteur Frais (ETF)

    Saumon fumé d'élevage ou sauvage ?

    Saumon fumé d'élevage ou sauvage ?

    "La grande majorité du saumon consommé est du saumon d’élevage, notamment parce que les quantités sauvages ne sont pas suffisantes pour répondre à la demande. Le saumon sauvage provient principalement d’Alaska", explique Pierre Commère, Délégué Général de l’Industrie du poisson.
    Si, bien sûr, le saumon fumé d’élevage et le saumon sauvage ne présentent pas les mêmes caractéristiques en termes de saveur et de chair, le saumon d’élevage n’est pas forcément moins bon. Il faut prendre en considération les conditions de pêche et d’élevage : un poisson élevé de façon raisonnée sera préférable à un poisson sauvage péché de façon destructrice pour l’environnement et/ou dans un environnement pollué. D’après l’EFT, "les consommateurs vont découvrir cette année des saumons fumés sauvages estampillés « pêche responsable »".  Une information supplémentaire importante pour faire son choix en toute connaissance de cause.

    Photo : Ferme d'élevage de saumons en Norvège

     La bonne couleur du saumon fumé ?

     

    La bonne couleur du saumon fumé ?

    "Si le saumon est sauvage, il aura une couleur rose naturelle grâce aux caroténoïdes contenus dans les petites crevettes dont il se nourrit. Sinon, la couleur rose du saumon fumé d’élevage est apportée par des compléments en caroténoïdes" explique l’expert. La couleur du saumon n’est donc pas un gage de qualité. On fera toutefois attention aux stries blanches sur le saumon qui sont le signe d’un poisson gras.

     

    L’origine du saumon fumé, un gage de qualité ?

    L’origine du saumon fumé, un gage de qualité ?

    Pour Pierre Commère, l’origine du saumon d’élevage n’a pas vraiment d’impact. "On est sur des qualités standards que le poisson provienne de Norvège, d’Ecosse, d’Irlande, même si les poissons du Grand Nord auront tendance à être plus gras car ils sont élevés dans des eaux plus froides."Au-delà de l’origine, ce qui fait la qualité du saumon ce sont ses conditions d’élevage, de préparation (salage, séchage, fumage). Les labels (type Label Rouge, saumon de France, Bio) auront des standards plus élevés en matière d’alimentation et des conditions d’élevage plus respectueuses pour l’animal et l’environnement.

    Quid des labels ?

    Quid des labels ?

    Pour Pierre Commère, le label n’est pas forcément un gage de qualité gustative. Le Label Rouge et le saumon bio ont par contre des cahiers des charges plus strictes en termes de densité d’élevage, de mode de préparation, d’alimentation. "Le saumon bio va avoir une alimentation bio et est principalement élevé en Irlande." Dans les exploitations bio, la densité des poissons est inférieure à 20 kg/m3 ; l’utilisation des médicaments est strictement limitée.

    Les saumons Label Rouge respectent un certain cahier des charges (croissance minimum de 14 mois, limitation de la densité dans les élevages). Idem pour la transformation, les exigences sont plus strictes que dans l’élevage intensif : salage à sec, fumage traditionnel.

    Que penser du saumon fumé congelé ?

     

    Que penser du saumon fumé congelé ?

    On peut lire sur les emballages différentes informations concernant la congélation. "Ne pas recongeler" signifie que le poisson a été congelé. "Garanti jamais congelé" signifie que le poisson n’a pas été congelé après transformation. Attention, cela ne signifie pas que la matière première a été travaillée fraîche. Pour des raisons sanitaires "et éviter la prolifération de parasites, le saumon sauvage est congelé. Cela est obligatoire" explique Pierre Commère de l’Industrie du Poisson.

    Le salage : injection ou salage au sel sec ?

    Le salage : injection ou salage au sel sec ?

    Le salage dont le but est de retirer l’excédent de gras du poisson peut être pratiqué de deux façons différentes :

    - Le salage au sel sec consiste à asperger le saumon d’une fine couche de sel et de le laisser reposer quelques heures avant de le rincer. Toute la difficulté des saleurs est d’assurer un taux de sel suffisant pour une bonne sécurité microbiologique : il devra être suffisant au cœur des filets et pas trop élevé dans les parties les plus fines pour qu’elles ne soient pas trop salées.

    - L’injection de saumure consiste à injecter dans la chair du poisson une solution d’eau et de sel. Une technique qui gonfle le poisson d’eau et augmente son poids inutilement.

    Si l’emballage n’indique pas "salage au sel sec" ou "salage à la main", il y a de fortes chances pour que le poisson soit salé par injection de saumure.

    Le fumage du saumon

    Le fumage du saumon

    Il est préférable de miser sur des poissons fumés dans des maisons françaises qui suivent un certain savoir-faire. Car ce que l’on sait moins, c’est que le saumon n’est pas fumé dans son pays d’origine. En effet, les ¾ des saumons fumés vendus en France proviennent d’ateliers de fumage français.

    Fumé au feu de bois signifie que le poisson a été fumé grâce à une combustion lente de copeaux de bois qu’ils soient de hêtre, de chêne, de bois de vigne, de châtaignier. Plusieurs espèces de bois peuvent être utilisées, les différents types de bois seront alors indiqués. "La fumée liquide est interdite" explique Pierre Commère, pour le fumage du saumon car elle correspond plus à une simple aromatisation, un "goût fumé" qui n’a rien à voir avec la fumaison.

    On se penche donc sur l’étiquette pour être sûr que le saumon a bien été fumé ou simplement aromatisé. La durée de fumage et la phase de maturation sont également très importants pour la qualité d’un bon saumon fumé.

     

    Tranchage à la main ou mécanique ?

    Tranchage à la main ou mécanique ?

    Le tranchage à la main est souvent préféré au tranchage mécanique par les connaisseurs car cette technique se fait sur un poisson raidi et refroidi à des températures négatives. "Une technique qui n’est pas considérée comme une congélation" précise Pierre Commère même si pour certains professionnels comme la Saumonerie Granvillaise "raidir le poisson pour le tranchage mécanique est déjà un début de congélation partielle. Pour les produits Label Rouge, par exemple, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit."

     

     Du saumon à tous les prix

    Du saumon à tous les prix

    On trouve du saumon à tous les prix et généralement les saumons fumés discount ne sont pas de très bonne qualité. Pierre Commère concède que "les premiers prix sont des saumons fumés moins parés, moins soignés. Le temps de séchage et de fumage aura été plus court et le goût fumé ne sera pas très intense. Toutefois, il existe une offre très diversifiée et c’est au consommateur de se faire son idée. Le prix est notamment influencé par la façon dont le poisson et préparé mais aussi par le marketing. L’intensité du fumage, le goût plus ou moins marin, la partie du filet, la taille des tranches auront aussi une influence sur le prix".

    Le marketing étant important, on n’hésite pas à se tourner vers le saumon fumé pour lequel on a le plus d’informations (mode d’élevage, alimentation, temps de fumage, mode de salage) car les industriels aiment indiquer tout ce qui pourrait faire la différence et être gage de qualité. Et d’ailleurs, le manque d’information sur un emballage est déjà une information en soi.

     

    http://diaporamas.doctissimo.fr/nutrition/comment-choisir-son-saumon-fume/#
    « Un végétarien à la table du réveillon, que faire?Près de 200 personnes courent avec Sébastien Sasseville »
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  • Commentaires

    1
    Dail
    Dimanche 21 Décembre 2014 à 23:42

    Très intéressant ! Et stupéfaite de savoir que la "fumée liquide "existe !yes

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