À l’épicerie comme à la poissonnerie, l’offre de poissons frais et surgelés se multiplie. Tant mieux ! Mais quels sont les meilleurs achats tant pour la santé que pour l’environnement ?

Vive le poisson, pour manger léger et ne pas s’éterniser dans la cuisine ! Mais on est bien souvent tiraillées entre les avis des nutritionnistes et les mises en garde des environnementalistes. D’une part, le Guide alimentaire canadien recommande d’en consommer au moins deux fois par semaine ; d’autre part, la liste d’espèces vulnérables ou menacées de disparition s’allonge… Pour s’assurer de faire des choix responsables, il n’y a pas 36 solutions, on doit privilégier des produits issus de la pêche durable.

Un bel achat local ! L’un des poissons les plus riches en oméga-3

Le maquereau sauvages poissons les plus riches en oméga-3, le maquereau bleu de la Gaspésie est, en général, capturé à l’hameçon, une méthode de pêche sélective qui limite la prise d’espèces menacées et épargne les écosystèmes. Ce poisson sauvage fait d’ailleurs l’objet d’un suivi serré pour assurer sa survie à long terme, selon François Grégoire, biologiste et évaluateur des stocks à Pêches et Océans Canada. Comment le cuisiner ? Cuire en papillote, griller au four ou pocher ; servir tiède ou froid, nappé d’une vinaigrette aigre-douce pour équilibrer sa saveur prononcée. On en trouve en filets congelés à partir de la mi-août.

La truite arc-en-ciel d’élevage

Heureusement, on n’a pas besoin de pratiquer la pêche sportive pour s’en régaler. Très populaire, la truite arc-en-ciel est la principale espèce issue de la dulciculture québécoise, c’est-à-dire l’aquaculture en eau douce. « Réclamez à votre poissonnier la truite élevée en confinement total », suggère Jean-Patrick Toussaint, chef de projets scientifiques à la Fondation David Suzuki. Cette méthode d’élevage n’a aucun impact sur l’habitat naturel des autres espèces, contrairement au confinement partiel. Comment la cuisiner ? Cuire à l’unilatérale – d’un seul côté, celui de la peau – et apprêter les restes refroidis en salade ou en sandwich.

L’omble chevalier d’élevage

Ce noble poisson qu’on appelle aussi omble de l’Arctique représente un choix durable, car il est élevé au Québec – bon point pour l’industrie locale – et en bassin clos, sur terre. Comme il fait partie de la famille des salmonidés, sa chair est une bonne source d’oméga-3. Son alimentation déterminera sa teneur en caroténoïdes, un antioxydant qui contribue à sa belle couleur rougeâtre. Il s’agit d’un excellent substitut du saumon. Comment le cuisiner ? Griller au barbecue ou apprêter en tartare (qualité Premium).

Le tilapia d’élevage

Pour varier, on choisit ce poisson maigre, même s’il est moins riche en oméga-3 que le saumon ou la truite, selon la nutritionniste Geneviève Nadeau. Son intérêt réside notamment dans le fait qu’il est herbivore et n’a donc pas besoin d’être nourri de poissons sauvages – un plus pour l’environnement. Des organismes comme l’Aquarium du Québec nous recommandent d’acheter le tilapia élevé au Canada et aux États-Unis et d’éviter celui qui vient d’Asie. Comment le cuisiner ? Mariner et griller ou servir en ceviche ou sushi (qualité Premium).

Le saumon sauvage du Pacifique

Le robuste saumon du Pacifique (provenant d’Alaska), pêché selon des méthodes bien surveillées, fait partie des meilleurs choix du guide canadien Sea Choice, associé à la Fondation David Suzuki. Ses espèces portent les noms de Chinook, Keta, Coho, Sockeye et saumon rose. Il n’a rien à voir avec le saumon de l’Atlantique, très répandu et élevé en milieu ouvert – un mode d’aquaculture nocif pour l’environnement. Comment le cuisiner ? Au barbecue sur planche de cèdre ou d’érable non traité. Ou en gravlax.

Le flétan sauvage du Pacifique

Le plus grand poisson plat du monde a un goût délicat. Sa chair blanche est maigre et ferme, et il contient peu d’arêtes. Il s’agit d’une espèce protégée et gérée en vertu d’un traité canado-américain ; elle est pêchée à la ligne et à l’hameçon dans un stock que les autorités jugent sain. Il ne faut pas la confondre avec le flétan de l’Atlantique ou celui du Groenland (turbot), menacés par la surpêche et figurant parmi les pires choix de Greenpeace et de la Fondation David Suzuki.Comment le cuisiner ? Cuire en brochettes ou en darnes, sur le gril.

Frais ou surgelé ?

Que choisir entre les étals de poissons frais et les comptoirs de surgelés ? Dans les deux cas, le choix sensé est d’opter pour des poissons issus de la pêche durable. Le surgelé ne manque pas de qualités : moins cher, il laisse une empreinte écologique moindre que le frais, car il est facile de limiter son gaspillage. Quand il provient de régions éloignées, il est livré par bateau, un mode de transport qui produit deux fois moins d’émissions polluantes que le transport du poisson frais par avion…

Sur le plan nutritif, selon Geneviève Nadeau, il n’y a pas de différence importante entre le poisson frais et le surgelé. Seul bémol : on ajoute parfois aux filets de poisson surgelés du phosphate de sodium comme agent de conservation. La quantité de sodium n’est pas énorme, mais il vaut mieux vérifier la liste des ingrédients, même pour les poissons certifiés de pêche durable, et ajuster la dose de sel au moment d’assaisonner.

Psitt! Décongeler lentement au frigo pour assurer la salubrité et une texture optimale du poisson surgelé.

Et le poisson en conserve ?

S’ils sont tous de bons dépanneurs pas trop chers, les poissons en conserve sont loin d’être égaux sur d’autres plans. Ainsi, par la menace qu’il représente, le commerce du thon en boîte est scruté par Greenpeace, qui établit chaque année un classement des marques. Aux dernières nouvelles, Clover Leaf, le plus grand vendeur au Canada, trône… en queue de liste ! Parmi les reproches faits à la marque : la commercialisation de thons menacés (à nageoires jaunes et germon) et des techniques de pêche décriées.

Au sommet du classement : le thon blanc entier Raincoast Trading. Ce thon germon, prélevé dans des zones du Pacifique où les stocks sont suffisants (ça existe !), est pêché à la traîne, une méthode plus respectueuse de la vie marine. À surveiller, le lancement prochain chez Metro d’une conserve de thon listao pêché à la ligne, technique reconnue pour son faible taux de prises accidentelles.

Dans une perspective santé, Geneviève Nadeau recommande de comparer la teneur en sodium et en matières grasses ajoutés aux poissons en conserve et, pour varier, d’apprivoiser des espèces comme la sardine, le hareng et le maquereau.

Les chaînes d’alimentation s’y mettent !

Sous la pression des consommateurs, les marchés d’alimentation n’ont pas eu le choix : ils ont dû bouger pour offrir une gamme écoresponsable de poissons et fruits de mer. Même s’ils vendent tous des espèces qui figurent sur la liste rouge, Greenpeace a observé des progrès importants depuis 2009.

Dans son plus récent palmarès des supermarchés, c’est Loblaws, le premier à avoir pris des engagements, qui se hisse en tête des chaînes présentes au Québec, avec une note de 68 %. Metro suit avec 56 % et devrait voir son score s’améliorer avec l’adoption d’une politique d’approvisionnement durable pour l’ensemble de ses produits de la mer en 2014. Au bas de la liste, Costco, qui a obtenu 43 %.

Photo: Riou / Sofood / Corbis

5 petits gestes à grande portée

1 Consommer différentes espèces  Voici le meilleur moyen d’aller chercher le plus grand éventail d’éléments nutritifs, selon la nutritionniste Geneviève Nadeau. De manière générale, les poissons contiennent beaucoup de protéines de haute qualité et sont riches en vitamine B et en minéraux comme le magnésium, le phosphore, le zinc et le fer. Mais on note des différences d’une espèce à l’autre. Certains sont plus riches en oméga-3 (bons pour le cœur et la santé mentale) et en vitamine D (favorable aux os). C’est le cas du maquereau, du hareng et des sardines. D’autres, comme le tilapia, sont très riches en sélénium, un antioxydant associé à la prévention du cancer. Et il en va ainsi pour tous les poissons. « En élargissant nos horizons, nous mettons moins de pression sur des espèces en particulier, ce qui réduit la menace de les voir disparaître », renchérit Charles Latimer, responsable de la campagne Océans chez Greenpeace.

2 Privilégier l’achat local  Quand on veut manger frais et minimiser son empreinte carbone, on choisit des produits de chez nous ! Le programme de certification La fourchette bleue permet de découvrir les commerces (poissonneries et restaurants, surtout en Gaspésie et dans le Bas-Saint-Laurent) qui offrent des espèces marines issues de la pêche durable sur le fleuve. Sept poissons méconnus, dont le capelan, la loquette d’Amérique et le chaboisseau, figurent sur la liste de 2013. On les essaie ?

3 Préférer les petits aux gros  En consommant surtout des petits poissons, comme les sardines et le hareng, on permet aux espèces situées au sommet de la chaîne alimentaire, plus prisées et menacées – comme la morue de l’Atlantique et le thon rouge – de se rétablir. Autre raison de se tourner vers les petits : leur chair contient de faibles concentrations de mercure et de BPC, contrairement à celle des grands prédateurs comme le thon, l’espadon et le requin, qui « bio accumulent » les contaminants.

4 Choisir les méthodes de pêche ou d’élevage durables  À défaut de logos MSC du Marine Stewardship Council ou d’Ocean Wise de l’Aquarium de Vancouver, on recherche les poissons sauvages capturés par des engins de pêche sélectifs : à la main, au harpon, à la ligne, à l’hameçon ou avec des casiers. Du côté des poissons d’élevage, on peut réclamer ceux qui sont élevés en confinement total. On évite l’aquaculture en milieu ouvert ou en confinement partiel, qui nuit aux écosystèmes par la production de déchets et le rejet dans la nature d’espèces agressives. La certification ASC de l’Aquaculture Stewardship Council répertorie une douzaine de variétés approuvées.

5 Rechercher les listes d’achats futés sur le Web  Des organismes comme Greenpeace, la Fondation David Suzuki, Ocean Wise et l’Aquarium du Québec fournissent des listes rouge, jaune ou verte permettant d’identifier les espèces menacées ou à privilégier. Elles sont prêtes à imprimer en formats qui se glissent dans le portefeuille et certaines sont offertes en application pour téléphone intelligent. Au moment de l’achat, l’information sera ainsi à portée de main.

http://fr.chatelaine.com/sante/nutrition/poisson-les-choix-ecoresponsables/