Combien d'entre nous ont déjà jeté, à contrecoeur, une tablette de chocolat, car une fine pellicule blanche était apparue sur le dessus ? Ce pourrait bien être de l'histoire ancienne grâce à la découverte d'un groupe de chercheurs allemands de l'université de technologie de Hambourg. Il faut dire que ce problème cause la perte de plusieurs tonnes de chocolat chaque année dans le monde d'après Sciences et Avenir.

La constitution de ces tâches était déjà connue: des matières grasses qui avaient cristallisé et laissé des traces à la surface. Pour mieux comprendre comment elles apparaissent, ils ont passé une tablette de chocolat aux rayons X. Les matières en question ont été observées scrupuleusement dans leur fonctionnement et leur structure.

Publiés dans la revue américaine Applied Materials and Interfaces, les résultats démontrent que ces matières grasses perlent à travers le chocolat, ce qui apparait ensuite à la surface du morceau. "Ceci peut se produire quand du chocolat liquide est refroidi de manière incontrôlée, formant lui-même un cristal instable par exemple. Mais même à température ambiante, un quart des lipides contenus dans le chocolat est déjà dans un état liquide" détaille Svenja Reinke, un des auteurs de l'étude toujours dans les colonnes de Sciences et Avenir. Lorsqu'il est mélangé à des ingrédients extérieurs, le chocolat peut blanchir encore plus rapidement, car la quantité de matières grasses augmente.

Ils ont ensuite décidé d'aller plus loin dans leur expérimentation. Pour cela, ils ont fait couler de l'huile à la surface de la tablette en très petite quantité. "L'huile pénètre très rapidement, même dans les pores les plus fins. Après quelques heures,elle dissout les lipides qui se trouvent sous forme cristalline, ce qui rend le chocolat plus mou et finalement, augmente la migration des graisses" décrit Svenja Reinke. D'où l'apparition de la pellicule blanche. Une solution pour éviter son apparition, ou la ralentir, pourrait être de réduire la taille des pores au moment de la fabrication. La migration des matières grasses serait alors freinée.

Dans tous les cas, le chocolat même blanchi peut être mangé sans risque d'après François Hauton, ingénieur agroalimentaire: "Sous l'effet de la chaleur, le chocolat peut blanchir. Il s'agit d'une simple remontée de cacao. Généralement, la saveur est préservée, mais l'effet "psychologique" fait qu'on le trouve moins bon."

Par Camille Ledun

 

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