• Les sorbets

    Par Diab Bruxelles dans Accueil le 3 Juin 2014 à 23:22

    Les sorbets

     

     Qu’appelle-t-on des sorbets?

    Les sorbets sont des préparations glacées constituées d’un mélange d’eau potable, de sucre et de fruits ou d’alcool, vin ou liqueur, amenés à l’état solide ou pâteux par congélation du mélange des matières premières utilisées pour leur fabrication.

    Les sorbets aux fruits.

     

    Les sorbets aux fruits doux.

    Parmi les fruits doux les plus utilisés en glacerie

     

    Fruits frais

    Fruits exotiques

    Abricot

    Avocat

    Cerise

    Banane

    Fraise

    Kaki

    Melon

    Litchi

    Pêche

    Papaye

    Poire

    Mangoustan

     

     

    Les sorbets aux fruits acides

     

    Parmi les principaux fruits acides les plus utilisés en glacerie.

    Fruits frais

    Agrumes

    Fruits exotiques

    Cassis

    Citron

    Ananas

    Groseille

    Citron vert

    Anonne

    Framboise

    Mandarine

    Carambole

    Mûre

    Orange

    Fruit de la passion

    Myrtille

    Clémentine

    Kiwi

     

    Pamplemousse

    Mangue

    Recette

    Aux fruits doux

     

    Ingrédients

    Quantités

    Pulpe de fruits

    1200 gr

    Eau de dilution

    1000 gr

    Sucre

    500 gr

    Sirop de sucre inverti

    200 gr

    Stabilisateur

    20 gr

     

     

    Aux fruits acides

     

    Ingrédients

    Quantités

    Pulpe de fruits

    400 gr

    Eau de dilution

    1000 gr

    Sucre

    350 gr

    Sirop de sucre inverti

    350 gr

    Stabilisateur

    20 gr

     

     

    Etude des matières premières

     

    Pulpe de fruits: Utilisez au choix des pulpes, purées ou jus de fruits frais, congelés, surgelés ou appertisés. La proportion de fruits mis en oeuvre doit être par rapport au produit fini, d’au moins 35% pour les fruits doux; et d’au moins 15% pour les fruits acides.

     

    Eau de dilution : Utiliser toujours de l’eau potable.

     

    Sucre : Utiliser au choix un sucre cristallisé ou semoule, le sucre donne de la plasticité et fixe les arômes.

     

    Le sirop de sucre inverti : L’emploi du sucre inverti dans les glaces modifie profondément la qualité des glaces :

    - l’arôme et la saveur améliorée.

    - plasticité et moelleux et lissés améliorés.

    - coloration mieux fixée.

     

    Le stabilisateur : L’adjonction de stabilisateur retarde et diminue la cristallisation.

     

    Progression du travail.

     

    Mettre dans une casserole en acier inoxydable, l’eau de dilution, le sucre et le sirop de sucre inverti.

     

     

    • Porter l’ensemble à ébullition.

       

       

    • Ajouter la pulpe de fruits et le stabilisateur.

       

       

    • Bien mélanger la tout.

       

       

    • Vérifier la densité du mélange bouillant (entre 14°B et 17°B).

       

      Corriger la coloration si nécessaire et turbiner.

       

      Remarques.

       

      La densité doit être soigneusement contrôlée avant le turbinage.

       

    • Selon les goûts de la clientèle, le travail recherché et la spécialité réalisée la densité peur varier entre 14°B et 17°B..

       

       

    • Insuffisamment concentrés, les sorbets se cristallisent et deviennent granuleux comme les granites.

       

      Trop concentrés, trop riche en sucre, les sorbets se congèlent difficilement et ont de plus une saveur trop sucrée.

      L’adjonction de jus de citron dans les sorbets aux fruits doux fait ressortir le goût des fruits utilisés.

       

      Les sorbets aux vins et alcools.

      Dans cette catégorie de sorbets, les vins utilisés doivent être d’appellation d’origine; les liqueurs doivent être dénommées; Et les alcools doivent être des alcools de fruits.

      La quantité de vin, de liqueur ou d’alcool à incorporer doit être suffisante pour assurer au produit final l’arôme correspondant à la dénomination du sorbet fabriqué.

       

      Recette :

      Sorbet au vin

       

      Ingrédients

      		 Quantités

      Vin

      		 75 cl

      Eau de dilution

      		 75 cl

      Sucre

      		 225 gr

      Sucre inverti

      		 225 gr

      Jus de citron

      		 5 gr

       

       

      Sorbet aux liqueurs

       

      Ingrédients

      		 Quantités

      Liqueur concentrée (50°)

      		 15 cl

      Eau de dilution

      		 750 gr

      Sucre

      		 300 gr

      Sucre inverti

      		 150 gr

      Jus de citron

      		 1

       

       

      Sorbet à l’alcool

       

      Ingrédients

      		 Quantités

      Alcool à 40°

      		 20 cl

      Eau de dilution

      		 750 gr

      Sucre

      		 300 gr

      Sucre inverti

      		 150 gr

      Jus de citron

      		 1

       

       

      Fabrication

      Même procédé que pour les sorbets aux fruits, sauf le vin, la liqueur ou l’alcool choisi, ainsi que le jus de citron doive'ne être ajoutés après refroidissement du sirop.

      La densité doit être de 15°B..

    • http://pilet.chez.com/recette/patisserie/sorbet/SORBET.html

     

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